渋柿の追熟結果 ― 2017/12/02 23:43
蜂屋（渋柿）を収穫し
干し柿、さわし柿、もみ殻の中で追熟
と3つの方法を試しました中で
まだ食してない追熟渋柿を食べてみました
もみ殻の中から取り出してみると
小さめ（小さいといってもソコソコは大きい）のものは、とても柔らかくなっていましたが
大きいものは外の皮がシワシワになってきたものの実はまだ固い状態でした（写真）
ますは小さいものから頂きました
状態はほとんど「さわし柿」と同じ
スプーンでいただきます
「甘い！ ほとんどさわし柿と一緒だ・・・」と思ったとたん
渋みが口の中に広がってきました
収穫から1か月ですが完全に渋は抜けてないようです
次に少し固い大きな柿
「渋～い・・」
だめでした
来年からはこれはやめることとしました
今年のまとめ
〇全体を通して
収穫、作業は11月下旬に行う
→まだ十分な硬さがあり皮むき作業に支障はないと思われる
〇さわし柿
収穫を早くせず、木で十分熟させててから収穫することで甘みが増すと思われる
焼酎処理をし密閉した後、10日～2週間で渋みが抜ける
〇追熟
約1か月たって柔らかくなっても渋が残っており、来年からはやらない
〇干し柿
カビ対策
11月下旬～収穫、作業（寒さが増してから）
皮むき後熱湯につけるとともに焼酎（35°ホワイトリカー）をかける
1個ずつぶら下げる（下の柿の紐が当たった部分にカビが生えたり黒ずむ）
なるべく上の方に干し、雨天時は雨のしぶきが当たらないように対策する
（下側に吊るした柿のカビが断然多かった）
必要に応じ、5日～6日毎に焼酎（ホワイトリカー35°）をスプレーする
（アルコールはカビを十分死滅させられる）
豊橋でも作ってみる
→山の家は山間で湿度が高いが、豊橋はやや気温が高いものの
空っ風で湿度は低いと思われる
その他
渋みが甘みに変わると思っていたが
渋みはタンニンが水溶性でなくなるだけとわかり
甘いと感じるのは、柿が収縮し糖度が上がるためと思われる
柿の甘さを増すために、早く収穫しないのが良いと思った
以上
来年頑張ります （＾＾）
