燻製器の性能試験 ― 2017/05/31 23:58
昨日に続いて、燻製器の性能試験です
隣の瀬古さんも駆けつけていただき心強いばかりです♪~
今日はコンクリートドリルを使い
燻製器の下側に3ヵ所直径12mmの空気穴を開けました
これで、炭火が消えずに火力も上がり、器内温度が上昇することを狙いました
目標は80℃
どうなるか少しドキドキでしたが
ほぼ目標達成です
検証した結果、器内では炭火の火力は少し弱まった感じでしたので
次回は後3ヵ所空気穴を開け100℃を目指すことにしました
※空気穴は下側に開けたため燻煙はほとんど漏れないことも確認
せっかく温めた燻製器がもったいないので
半熟茹でタマゴ、チーズ、カシューナッツ、バタピーの燻製を作ることにしました
ただ、高い温度で燻煙すると
せっかくの半熟タマゴが、半熟でなくなってしまいますので
補助熱源の炭火を抜いて燻煙しました
結果、ヒーターのみの熱源で
46℃（狙い（50～60℃）よりも低め）
2時間の燻煙（スモークウッド1/2を2本点火）となりました
茹でタマゴは茹でたものを1時間放置し水分をふき取りさらに1時間陰干ししたため
冷蔵庫保管の茹でタマゴとちがい表面に水気が付着しないぶん
昨日より色付きはよいものとなるなど
全体的にまあまあの色付きでした
しかし、さに色付きを良くするには
①燻煙温度を高める（半熟茹でタマゴは60℃ぐらいか・・）
②燻煙濃度の検討
燻製にスモーク感は十分にある感じもあり
単に色付きの問題だけなら器内温度を高めるだけで良いかも？
が必要と思っています
器内温度約80℃を達成したため
来週は、ササミ、生イカの温燻に挑戦予定です
上部、煙突窓から燻煙が漏れ、抜群の雰囲気をかもし出します
タマゴ
カシューナッツとバタピー
これは、ダッジオーブンを使った熱燻の方が良い感じかな・・
プロセスチーズは良い色に仕上がりました
タマゴ
チーズ
燻煙後1時間陰干し
一晩熟成（冷蔵庫保管でＯＫ）さすとさらに旨みがアップするそうです（瀬古さん談）
春のしあわせ農園
